ATALIK KARAKILÇIK BUĞDAYININ DEĞİRMENDE ÖĞÜTÜLMESİYLE ELDE EDİLEN KEPEKLİ RUŞEYMLİ TAM BUĞDAY TAŞ DEĞİRMEN UNU VE PROBİYOTİK BAKTERİLİ EKŞİ MAYA İLE GELENEKSEL EKMEK YAPIMI:

Sevgili Nezih Gençler in Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim ve Paylaşımından…

Nezih Bey maya besleme- çoğaltma işlemini en az 2 kez yapmayı öneriyor. Ve şunları bilmenizde fayda var diye ekliyor; Yaklaşık 650- 700 gr ( yaklaşık 6 su bardağı) kepekli ruşeymli tam buğday taş değirme unundan kulak memesi kıvamında yaklaşık 1 kg hamur elde ediliyor ve bu hamur pişince 1 kg ın biraz üzerinde ekmek elde ediliyor.

Öncelikle 650-700 gr’lık unu havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip yeterince harmanlayıp karıştırmamız gerekiyor. Doğada cm, gram gibi ölçüler yoktur ama illa da ölçü isterseniz 1150 gr ekmeklik hamur elde etmek için en az 100 gr lık bir ilk maya yeterli olacaktır diyor.

Ölçüleri; boza kıvamı, kulak memesi kıvamına göre; mevsime, ortamın nemine ve gece gündüz durumuna göre ayarlamamız gerektiğini söylüyor. Suya özellikle dikkat çeken Nezih Bey, besleme-çoğaltma işleminde kullanacağımız suyun yazın içilebilecek kadar soğutulmuş, kışın da vücut sıcaklığımız kadar ısıtılmış olması konusunda uyarıyor. Mayanın canlı bir organizma olduğunu her aşamada vurguluyoruz. Bu nedenle mayalanma süreçlerini de beş duyumuzun algılarıyla ve mayanın dilini hissederek takip etmemiz gerekiyor.

İlk besleme- çoğaltma için; daha önceki ekmek yapımından ayırdığımız en az 100 gr mayamızı uyandırmak ve aktif hale getirmek üzere buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat dinlendriyoruz.  Fermentasyon sürecini hızlandırmak istersek , oda sıcaklığında 1 saat kadar beklettikten sonra yaklaşık 1 saat de 35-40 derecelik fırında bekletebiliriz. Biz bu şekilde yaptık ve ekmeğimiz harika oldu:) Bu işlemin yeterli olduğunu anlamak için yine doğadaki ölçüleri ve duyularımızı kullanıyor ve şu testleri yapıyoruz;

• Mayamız en az 1,5 katı kadar kabardıysa
• İçi gözenekli bir yapıya kavuştuysa
• Ekşi maya kokusunu aldıysak

mayamızın üzerine boza kıvamına gelinceye kadar içme suyu veya kuyu suyu ( klorsuz su) ekleme zamanı gelmiş demektir. Suyu ekleyip şimşir tahta bir kaşıkla ” yoğurt özer gibi özeriz” diyor Nezih Bey. Özmek kelimesini bilmeyenler var tabiki grupta:) Başta ben Yüksel Ovalı olmak üzere.. Aslında bir nevi karıştırmak, tüm karışımı homojen bir yapıya ulaştırmak. Yinede eski kalıplara, hikayelere, söylemlere bağlı kalarak “özmek” kelimesini bizde benimsiyor ve bu şekilde devam ediyoruz. Maya ve su karışımını yoğurt özer gibi özdükten sonra 10-15 dk kapalı bir şekilde bekletiyoruz. Beklettiğimiz karışımın üzerine 2 su bardağı yaklaşık 200-250 gram Teofarm Karakılçık tam buğday unu hamura karıştırıp kulak memesi kıvamında 10-15 dk yoğuruyoruz. Koyduğumuz ilk maya kadarını alıp buzdolabına kaldırırız. Kalan en az 350- 400 gram hamuru kapalı bir kapta oda sıcaklığında 5-6 saat ya da 35-40 dereceye kadar ısıtılmış fırında yaklaşık 2 saat dinlendiririz. Bu aşama ile 2. fermentasyon sürecini de tamamlamış oluruz.

Bu aşamada; en az 1,5 katı büyüklüğüne ulaştığında ve parmağımızla yokladığımızda hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmaya başladığında ve hafifçe ekşi maya kokusu gelmeye başladığında dinlendirme tamamlanır. Yani 2. besleme- çoğaltma işlemiyle asıl yoğurma işlemine başlanır. Hamurumuzu boza kıvamına gelinceye kadar üzerine su ilave edip özeriz:) İlave edeceğimiz suyu buzdolabında soğutmamız, uzun yoğurma sürecinde hamurda fermentasyon başlamasını önleyecektir. İlave edilen suya mutlaka en az 1 çorba kaşığı Naturel Sızma Zeytinyağı eklenmesini öneriyor, Nezih Bey. İsteye bağlı olarak 1 çay bardağı doğal süt veya 1 tatlı kaşığı bal da koyabilirsiniz diye ekliyor.

15 dakika bekledikten sonra kalan 400-450 gr yaklaşık olarak 4 su bardağı Atalık Teofarm Karakılçık Tam Buğday Unumuzun tamamını ilave edip esas yoğurma işlemine başlıyoruz. Arada bir iki kez 10 ar dakika mola verip yaklaşık 45 dakika, kulak memesi kıvamında yoğururuz. Yoğurma sürecinin son 15 dakikasında, suda erittiğimiz 12-13 gram ( 1 tatlı kaşığı) kaya tuzumuzu ( hamur ağırlığının %1.1 i oranında) ilave edip yoğurmaya devam ediyoruz. Sonra 15-20 dakika dinlendirdiğimiz hamurumuzu, daha önceden yağladığımız pişirme kabına ya da kaplarına koyuyoruz. Hamur yoğurma kabından alıp, düz ve pürüzsüz bir zeminde, avuç içiyle hafif bastırarak yuvarlıyoruz ve etrafını unladıktan sonra pişirme kabına koyuyoruz.

Bu süreçte oda sıcaklığında, hamura temas etmeyecek şekilde üstü örtülü olarak ve kurumasını engelleyecek şekilde yaklaşık 6 saat 3. ve son fermentasyon sürecini başlatıyoruz. Diğer fermentasyon aşamalarında olduğu gibi eğer bu işlemi hızlandırmak istiyorsak , 35-40 derece ısıtılmış ve içerisinde kaynar su koyulmuş fırında, açık şekilde ve kısmi zamanlı fanlı olarak yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Hamurun, kendisinin en az 1.5 katı olacak kadar şişmesi ve üstü çatlamadan, hafifçe kabuk oluşması bu sürecin tamamlandığının belirtileridir.

Hamurumuzu fırından çıkartıp, fırını 230-240 dereye kadar ısıtıyoruz sonra pişirmek üzere tekrar fırının alt-çeyreceğine yerleştiriyoruz. Tabi fırını gene çelik bir kapta kaynar su koyarak…

Toplam yaklaşık 50 dakikalık pişirme sürecimizde;

• ilk 12 dakika fanlı olarak 200 derecede
• sonraki 12 dakika fanlı ya da fansız olarak 190 derecede,
• sonraki 12 dakika 180 derecede kısmi zamanlı fanlı
• en son olarak da 10-15 dakika fanlı olarak 170 derecede pişirmeye bırakılır.

Bu en son bölümde ekmek altı kontrol edilerek pişirilir. Eğer üstü çok kızarmamış, altı kızarmışsa sadece üst, altı pişmemişse sadece alt pişirme açılır… Kontrol için fırın kapağı açılmadan önce fan durdurulmalıdır.

Fan sürekli çalışacaksa sıcaklıkları, yukarda verilen değerlerden yaklaşık 10 derece daha düşük tutabiliriz…

Ekmeğimizi fırından çıkarınca, ham keten bir bezle sarar, bezin üzerine su ve buhar geçirmeyen bir örtü (sıcaktan ve buhardan etkilenmeyen, jelatinli naylon olabilir) örtülür. O örtünün de üzerine bir havlu serilir. Böylece sıcak ekmeğimiz, buharı içeride kalacak şekilde soğumaya bırakılır.

Her fırının kendine has hava sirkülasyonu ve gerçekte verdiği ısı derecesi, düğmesinde gösterilenden farklı olabilir diye belirten Nezih Bey, fırının gerçek değerlerini birkaç denemeden sonra öğrenebilir ve ısı düğmesini o gerçek değerlere göre arttırabilir ya da düşük tutabilirsiniz diye ekliyor.

İlk denemede istediğimiz sonucu alamayabiliriz ama pes etmek yok, yılgınlık yok:)

Nezih Gençler e çok kıymetli bilgi paylaşımı için çok teşekkür ederiz :)

Nezih Gençler e ulaşmak isterseniz Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım sayfasını takip edebilirsiniz:)