Karabuğday ile karakılçık buğday aynı şey mi?

Son günlerde bir taraftan glutensiz beslenme ile çok popüler haline gelen karabuğday aslında bir buğday cinsi değildir. Greçka olarak da bilinen özellikle Rusya’da çok yetiştirilen ve tüketilen bir tohumdur. Karakılçık ise Anadolu’nun  buğdayıdır. Özellikel Amik Ovası’nda yüzyıllardır yetiştirilmektedir.


Zahter çayı nasıl yapılır faydaları nedir diye merak mı ediyorsunuz işte cevabı bu yazımız da…

Zahter Çayı Yapılışı:

1 tatlı kaşığı zahter çay süzgecine konur ve süzgeç bardağın üzerine konur.Daha sonra sıcak su süzgeçte bulunan zahterin üzerine dökülür ve temiz olması açısından bu ilk su dökülür.Daha sonra yine aynı şekilde süzgeçte bulunan zahter bitkisine su eklenir.Daha sağlıklı olması açısından içerisine bir kaşık bal da eklenebilir.
Zahterin çok uzun süre demlenmeye bırakılmasına gerek yoktur.

 

Zahterin Bağışıklık Sistemine Faydası

Zahterin içerisinde bol miktarda A ve C vitamini bulunmaktadır. Vücudumuz vitaminleri kendisi üretemediğinden dolayı gıda yoluyla bunları dışarıdan alması gerekmektedir. Bunun için en etkili besinlerden biri zahterdir. Zahter manganez, bakır, lif ve demir gibi bileşenler yönünden zengindir. Bu vitamin ve minerallerin hepsi bağışıklık sistemini düzenleyici etkiye sahip olduğundan dolayı vücut için yararlıdır. Bağışıklık sistemini düzenleyerek daha sağlıklı olunmasını desteklemektedir.

 

Zahter Çayının Sağlığa Faydaları

Zahter çayı mantar enfeksiyonunu gidermek için oldukça etkilidir. Tırnak ve ayakta meydana gelen mantarları iyileştirmekte, antioksidan etkisi sayesinde enfeksiyon oluşumunu önlemektedir. Aynı zamanda idrar yolunun rahatlamasını sağladığından dolayı idrar söktürücü özelliği de bulunmaktadır.

Zahter sindirim sistemini korumaktadır. Bundan dolayı mide ile ilgili ortaya çıkan rahatsızlıkları gidermekte ve koruyucu etki göstermektedir. Özellikle gastrit sorununa karşı önleyici etkisi vardır. Zahterin içinde bulunan çeşitli maddeler bağırsakların düzenli çalışmasını sağlamaktadır. Antioksidan özelliği ile bağırsakları temizlemektedir. Uzmanlar tarafından yapılan açıklamalara göre sindirim sistemini düzenlemek için zahter tüketilmelidir. Şişkinlik ve hazımsızlık gibi şikâyetler zahter ile önlenebilmektedir. Zahter çayı faydalarından tercih edilmesinin nedenlerinden biridir bu da.

Günlük yaşamda ağız ve diş temizliği önemli bir yere sahiptir. Bunun için zahter suyu oldukça etkilidir. Bu su ile gargara yapılarak ağız içi dezenfekte edilmekte, aynı zamanda bitkinin hoş kokusu sayesinde ağızda olumlu bir etki bırakmaktadır.

 

Soğuk Algınlığı İçin Zahter Çayı

Zahter çayının faydaları içerisinde ilk sırada öksürük ve bronşit gelmektedir.  Öksürük kesici özelliği bulunan zahter öksürüğün hafiflemesine ve durmasında etkili olmaktadır. Aynı zamanda akut bronşit nedeniyle ortaya çıkan belirtilerin de hafiflemesini sağlamaktadır. Zahter ile yapılan çay boğaz ağrısı üzerinde iyileştirici etkiye sahiptir. Bunun yanı sıra zahter çayı soğuk algınlığı üzerimde de faydalıdır. Soğuk havaların gelemsi ile birlikte insanlar arasında soğuk algınlığı daha yaygın şekilde görülmektedir. Ancak doğru şekilde hazırlanan zahter çayı grip, soğuk algınlığı, nezle ve boğaz ağrısı gibi şikâyetleri hafifletmektedir. Bağışıklık sistemini güçlendirdiğinden dolayı pek çok hastalığın tedavi sürecinde zahter çayı tercih edilmektedir.


Kırmızı mercimek salatası tarifi

İçindekiler

  • Pul biber – 1 çay kaşığı
  • Kimyon – 1 çay kaşığı
  •  Tuz – 1,5 çay kaşığı
  • Kırmızı soğan – en küçük boyun 1/3’ü
  • Sarımsak – 1 diş
  • Kırmızı mercimek – 1,5 su bardağı
  • Zeytinyağı  – 2 yemek kaşığı
  • Közlenmiş kırmızı biber – 1 orta boyun 1/3’ü
  • Çeri domates – 3 adet
  • Taze nane – 1/2 demet
  • Balzamik sirke – 2 yemek kaşığı

Hazırlık Aşamaları

  1. Piyazlık doğranmış soğanı, baharatlar, sirke ve Becel Tuz’u bir kasede karıştırarak buzdolabında 15 dakika marine edin.
  2. Mercimekleri 3 su bardağı su ile haşlayın, suyunu tamamen çektikten sonra ateşin altını kapatın ve Becel Zeytinyağlı Margarin’i ilave edin ve yağ eriyene kadar yavaşça karıştırın.
  3. Çeri domatesleri dörde kesin, sarımsakları dövün, közlenmiş biberi küp küp doğrayın.
  4. Ocaktan aldığınız mercimekler oda sıcaklığına geldiğinde belirtildiği şekilde hazırlanan diğer malzemelerle harmanlayarak servis edin.

Afiyet olsun!


Ulu Önderimiz Atatürk’ün karaciğer rahatsızlığına yakalandığında Hatay’dan enginar istettiğini biliyor muydunuz?

Rahatsızlığının son zamanlarında Atatürk’ün canı karaciğer dostu olan enginar istemişti. Mevsimi olmadığı için HASAN Rıza Soyak, ikliminden dolayı erken hasat alan Hatay’dan enginar sipariş etmişti.

Enginar yetiştiğinde ise çok geçti…

Bu enginar yemeği Atatürk’ün yanında içten arzu ederek sipariş ettiği ilk ve son yemekti. Maalesef bunu yemek kendisine nasip olmadı.


Sumak ekşili köfte tarifi

  1. Patlıcanların kabuklarını tamamen soyun ve işaret parmağı uzunluğunda, 1,5 cm kalınlığında dilimleyin. Bolca tuz serpip, su koyup geniş bir kapta acısının çıkması için bir kenarda bekletin.
  2. Kıymayı geniş ve derin bir kabın içine koyup; tuz, karabiber, toz biber ve yenibaharını ilave edin. Soğanı rendeleyip, ekleyin ve iyice yoğurun.
  3. Köfteleri neredeyse patlıcan boyunda uzun parmak şeklinde hazırlayın. Hazırladığınız köfteleri bir tepsiye dizip, üzerine 2 çay kaşığı unu, tuz gibi serpiştirin. Domatesleri ortadan ikiye bölüp, ince yarım at-y doğrayın. Biberlerin sapını kesip 3-4 cm boyunda dilimleyin. Sarımsakları ayıklayıp, ikiye bölün. Top sumağı bir kaseye koyup, üzerine 2 su bardağı kaynar suyu döküp, yarım saat bekletin.
  4. Şimdi en büyük dikdörtgen borcamı önünüze alın. Altına zeytinyağı gezdirin. Kenardan başlayarak, bir patlıcan bir köfte şeklinde yan yana bitişik nizam sıralayın.
  5. Tüm malzemeler bitince, üzerine domatesleri dizin. Aralara biberleri yerleştirin ve ikiye bölünmüş sarımsakları serpiştirin.
  6. Sumağı az su ile sulandırın ve yemeğin üzerine gezdirin. Biraz tuz da serpin. Tereyağını parça parça en üste dizin. Isınmış alt-üst konumdaki fırının turbosunda, 200 derecede en az 1,5-2 saat pişirin. çıkarın, sıcak olarak servise sunun.

Sumaklı karakılçıklı bulgur pilavı

Alışılmışın dışında lezzet arayanlar için Hatay’ın zengin mutfağından bir tarif daha…

Malzemeler
1 su bardağı karakılçık pilavlık bulgur 
1/2 su bardağı zeytinyağı
Tuz
3 su bardağı su
2 çorba kaşığı sumak 

Yapılışı
Su kaynatılır. İçine sumak eklenerek iki taşım kaynatılır. Daha sonra tuz ve karakılçık pilavlık bulgur eklenerek suyu çekinceye kadar kaynatılır. Ateşten alınarak bir tarafta bekletilirken, tavaya konulan zeytinyağı iyice kızgınlaştırılır bulgur pilavının üstüne dökülür. Karıştırılarak servis edilir.


Protein zengini Hatay küflü çökeleği

Çökelek ;  yağı çıkarılan ayranın kaynatılması sonucu elde edilen kesilmiş yoğurt parçacıklarına verilen isimdir. Bu ürün ihtiyaç duyulursa kurutulur. Lor ise; peynir yapımından sonra arta kalan  yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılmasıyla elde edilen kestirilmiş süt parçacıklarına verilen isimdir.

Hatay usulü yapılan küflü çökeleklerimiz protein açısından oldukça zengin…

Küflü çökelek yapımında içine konan malzemeler;

taze çökelek

tarçın

kimyon

kuru nane

karabiber

tuz

pul biber

kurutulmuş zahter

Tüm malzeme bir tepside yoğurulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde parçalar kopartılır. Bolca ıslatılan avuçlar içerisinde sıkılarak top şekline getirilir. Çatlak oluşmamasına dikkat edilmelidir. Bir hasır tabağa veya tepsiye gazete serilir. Üzerine çökelek topları dizilir. Üstü bir tülbentle sıkıca örtülür ve üç gün kadar gölgede 25 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda bekletilir. Kuruyan çökelekler tek tek kağıtlara sarılarak buzdolabına alınır. Küflenmesini istiyorsanız dışarıda muhafaza etmek gerekmektedir.

Çökelek salatası nasıl mı yapılır işte cevabı


Defne sabunu yapımındaki gelenek…

Mitolojide ‘güneş tanrısı’ Apollon’dan kaçan su perisi Daphne’nin defne ağacına dönüşmesiyle efsaneleşen defne ağacının yaprağındaki yağlar ile üretilen defne sabunu antiseptiktir ve bir çok faydası bulunmaktadır. Antakya’da her sene gelenekselleşen bir tören ile Defne sabun yapımına başlanır Defne sabunu kaynatılırken içine bir altın atılır. İmece usulü ile yapılan sabun kaynatma,sabun dökme ve kesme işi( sabun kalıpları yapma ) esnasında ailedeki gençlerde yardım eder. Sabun soğuyunca altın kimin sabun kalıbında ise o yıl o gencin evleneceğine inanılır aynı zamanda ürüne bereket versin diye de bu tören yapılır.


Dağ kekiği olarak da bilinen ve ülkemizde Hatay, Mardin çevrelerinde yetişen zahter nedir, zahterin faydaları nelerdir ve nasıl tüketilir? hepsi bu yazımızda.

“Nasıl bir’ şeymiş ki bu zahter, neye benziyor?” diye sorduğunuzu duyar gibiyiz…

Arapça bir sözcük olan zahter, Türkçe’de yaygın olarak “dağ kekiği” olarak anılan bir yabani bitkidir. Evet kekiğe benziyor ama daha keskin ferah bir kokuya capcanlı yeşilin en güzel tonuna sahip uzun yapraklı bitkimiz pek bir sevilesi pek bir şifa kaynağıdır.

Peki nereden çıktı bu zahter?

Zahter sıcağı ve güneşi çok sevdiğinden kayalık ve dağlık alanlarda hızla yayılır. Çalı gibi olan zahterin sert görünümünün altında yumuşacık bir tadı var. Genel olarak Orta Doğu’da bulunuyor, ülkemizde ise en çok rastlanılan kentler; Mardin, Hatay, Gaziantep, Mersin.

Osmanlı’dan günümüze gelen ve geçmişte savaşçıların kuvvet toplamak için kullandığı bitki olan zahteri tüketerek, bedeninize yapabileceğiniz  iyilikler:

İçeriğinde bulunan piridoksin yani B6 vitamini sayesinde kuru olarak tüketildiği takdirde enerji verdiği, yorgunluğunuzu aldığı, stresi azalttığı ve vücudu rahatlattığı söylenmektedir.

Tıpkı kekik gibi iştah açıcı bir etkiye sahiptir. Özellikle iştahsızlık problemi yaşayan çocukların zahter tüketmesi sağlanarak bu problem ortadan kaldırılabilir.

Hazımsızlık, ishal, şişkinlik, gastrit, gaz, bağırsak paraziti gibi sindirim sistemi ile alakalı problemlerde epey faydalıdır; bu tür problemlerle baş etmek için taze, baharat veya çay olarak tüketilebilir.

Zahter çayının faydaları arasından bir diğeri idrar söktürücü olarak da kullanılabilmesidir.

En yaygın kullanımı çay

“Eh peki nasıl tüketeceğim ben bunu?” diyenler ilk etapta çayını içerek tanışabilir zahterle. Kurutulmuş zahter otundan bir çay kaşığı kadar alıp (önce üzerinden su geçirmenizi öneriyoruz) tıpkı yeşil çay gibi sıcak suya koyarak çok uzun değil, 2-3 dakika demlemesini bekleyeceksiniz.

Kahvaltıda zahter

Kahvaltıda ekmeği zeytinyağına banmaktan hoşlanan bir milletiz diye tahmin ediyoruz. İşte bunun aynısını zeytinyağının içine zahter baharatı karıştırarak veya toz halindeki zahtere ve zeytinyağına ekmeği ayrı ayrı banarak yapabilirsiniz. Günün en güzel öğününe, şifalı ve lezzetli bir yiyecekle başlayabilirsiniz.

Zahter salatası

Zahteri müthiş lezzetli bir yiyeceğe dönüştürmek için tercih edebileceğiniz tüketim şekli.


Hatay’dan Dünya’ya Türkiye için çal !

Hatay medeniyetler şehridir.

Hatay aynı toprağın çocuklarının çok sesli bir koro oluşturup aynı şarkıyı söylemesidir.

Bir topluluk içinde, kendi sesini kaybetmeden ‘Çok Sesli’ olabilmektir.

Müzik, matematik ve toplum iç içedir.

Çok sesli müzik yapmak yaşamda insanca var olmaya benzer.

Kendi renginde ve sesinde, yanındakini kollayarak, rol çalmadan ama sonuna kadar ben buradayım duruşuyla müzik yapmak esastır her iki alanda da.

Çok katmanlı ve coşkulu bir demokrasi ortamı, koro müziğinin ve toplumun ortak paydasıdır.

Çok Sesli Müzik Nedir?


Doğa da tatil yok…

Pazar gününün resmi tatil olması ilk defa İmparator I. Konstantin tarafından 7 Mart 321’de ortaya çıkmış, ve bu günü bütün resmî görevlilerin ve şehir halkının neşeyle kutlaması emredilmiş. Köylüler ise tatil yapıp yapmamakta serbest bırakılmış. (doğada tatil yok yorulunca dinlenme var İster Pazartesi ister cuma olsun)

* Osmanlı’da işler daha karışıktı… Müslümanların cuma, Yahudilerin cumartesi ve Hristiyanların pazar olmak üzere haftada üç tatil günü ortaya çıkmıştı.

* Cumhuriyet’in ilanından sonra, resmî ve ortak bir hafta sonu tatili gerekliliği üzerine TBMM, 2 Ocak 1924 günü cuma gününü zorunlu tatil günü olarak kabul etmiş. Ancak, Cuma gününün tatil için uygun olmadığı anlaşıldı.Türkiye’nin batılı ülkelerle çok sıkı ekonomik ve ticari ilişkileri vardı ve bu ülkeler pazar günü tatil yapıyordu.

* Bu durum gözönüne alınarak, 2 Haziran 1935’de cumartesi günü öğleden sonra başlamak üzere pazar dahil, hafta tatili 1,5 gün olarak kabul edildi. Daha sonra 30 Mayıs 1974’te hafta tatili, cumartesi ve pazar, tam gün olarak iki güne çıkarıldı.

Doğada tatil yok yorulunca dinlenme var.🍀


Karakılçık buğday unu ve tam buğday unu kullanarak kolayca hazırlayabileceğiniz sağlıklı ve lezzetli bir kek tarifi hazırladık sizler için.

Malzemeler:

1 su bardağı yoğurt

Yarım su bardağı soğuk sıkım TEOFARM Zeytinyağı

1 su bardağı doğal bal (toz şeker yerine bal öneriyoruz)

3 köy yumurtası

1 su bardağI TEOFARM  atalık karakılçık tam buğday unu

1 su bardağı TEOFARM kepekli tam  buğday unu

1 limon kabuğunun rendesi

1 çay kaşığı karbonat

Yapılışı:

un, karbonat ve limon kabuğu dışındaki malzemeleri bir kapta çırparak karıştırın. sonra TEOFARM kepekli tam buğday unu  ve TEOFARM atalık karakılçık tam buğday ununu ve karbonatı ekleyin, biraz daha karıştırın. En son limon kabuğu rendesini ekleyip yağlanmış borcama bu karışımı koyun.

180°C de iyice kabarmasını bekleyin . Piştiğini anlamanın yolu kızarırken bir kürdanı veya bıçağı keke batırıp, hamurun yeterince pişip pişmediğini kontrol etmektir.

Ilık veya soğuk olarak servis edebilirsiniz. En lezzetli hali ılıkken olacaktır.

TEOFARM’dan kullandığınız TEOFARM kepekli tam buğday unu  ve TEOFARM atalık karakılçık tam buğday ununu ve soğuk sıkım zeytinyağı ile hazırladığınız sağlıklı keki afiyetle tüketebilirsiniz.


Atalık tohum karakılçık buğdayından besleyici ve lezzetli bir çorba tarifi.

Karakılçık buğdayı tükenmek üzere olan hibrit olmamış bir buğdaydır.  Sadece lezzet açısından değil besin değeri de çok yüksek olan atalık tohumlardır. Karakılçık buğdayının en önemli özelliği atalık buğday olması ve gluten yapısının bozulmamış olmasıdır. Karakılçık buğdayından yaptığınız yemeklerin lezzetini siz de fark edeceksiniz.

Malzemeler:

1 çay bardağı ATALIK KARAKILÇIK buğdayı

6-7 çorba kaşığı yoğurt

2-3 su bardağı et suyu (İsteğe göre)

1 çorba kaşığı un

1 adet yumurta sarısı

1 tatlı kaşığı  TEOFARM kuru nane

2 çorba kaşığı TEOFARM eritilmiş köy tereyağı

1 çorba kaşığı TEOFARM naturel sızma zeytinyağı

Tuz

Yarım limon (Sıkılmış)

Yapılışı:

1 çay bardağı karakılçık buğdayını güzelce yıkayıp 4 su bardağı su , 2 su bardağı et suyu ile  haşlamaya başlıyoruz. Çorbanın yoğunluğunu daha sonra kendi damak zevkimize göre su ekleyerek ayarlayacağız. Buğdaylar hafifçe patladığında pişmeye başlamış demektir.

Diğer tarafta geniş bir kaba 6-7 çorba kaşığı yoğurt, 1 çorba kaşığı un, 1 yumurta sarısı ve bir kaç damla limon suyu ekleyip güzelce çırpıyoruz. Kaynayan buğdayın suyundan bir kepçe alıp yavaşça yoğurtlu karışıma ekleyip bir yandan da çırpıyoruz. Yoğurtlu terbiyenin kesilmemesi için ısısının kırılması gerekiyor. Ocağın altını kısıp yoğurtlu karışımı pişen buğdaylara yavaşça ve karıştırarak ekliyoruz. Kısık ateşte çorbayı karıştırarak pişirmeye başlıyoruz. Bu esnada suyu azalırsa bir miktar sıcak su ekleyebiliriz. Yaklaşık 10 dakika bu şekilde karakılçık buğdayı çorbasını pişiriyoruz.

Çorbamız pişerken bir cezveye 2 çorba kaşığı tereyağı ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı koyup ısıtıyoruz. Üzerine 1 tatlı kaşığı kuru nane ekliyoruz. Nane hafif köpürünce tereyağlı karışımı çorbamızı ekliyoruz. Son olarak tuzu da ekleyip çorbamızı karıştırıyoruz. Yoğurtlu çorbaların kesilmemesi için tuzu son aşamada eklemek gerekiyor.

Teofarm çiftliğimizde ürettiğimiz karakılçık buğdayından yapılan, Karakılçık buğdayı çorbamız tüm lezzeti ve doğallığıyla sofralarınızda . Afiyet olsun

UNUTMAYIN Kİ, bir yemeği yaparken ürün kalitesi o yemeğin en önemli püf noktasıdır.


Karakılçık Buğdayının faydaları ve sindirim sistemine etkisi

Karakılçık buğdayı adını başaklarındaki karakılçıklarından almış, atalarımızdan kalan nesli tükenmekte olan bir tür yerli buğdaydır. Yerli tohumların zirai tohumlara göre genotiplerinin düşük verimli olması üreticiler tarafından yerli tohumların tercih edilmeme sebebidir. Yerli buğdaylar daha serttir ve daha zor öğütülürler; fakat besin değerleri oldukça yüksektir.

Günümüzde araştırması ve tanıtımı sıkça yapılan; Kastamonu bölgesinde yetişen Atalık Siyez buğdayı gibi Karakılçık Buğdayı da atalık bir buğday cinsidir.

Bereketli Hilal Bölgesinde bulunan Hatay da yetiştirdiğimiz Karakılçık Buğdayı tohum-toprak eşlemesinde optimum besin değerlerine ulaşmaktadır. Yani hem iklim, hem toprak değerleri açısından bu buğday cinsinin en sevdiği bölgeler arasındadır. Bu güzel eşleşme buğdayın besin değerlerine de yansımaktadır.

Glutenin sindirim sistemininde sorunlar yarattığı son dönemde sıkça gündeme gelen bir konudur. Çölyak Hastaları hariç ( Çölyak hastalığı tamamen farklı bir rahatsızlıktır ve glutenin yapısı ile değil doğrudan glutenin varlığı ile ilişkilidir); gluten intoleransı bulunan bireylerde rahatsızlığın yapısı değişen buğdaydan kaynaklandığını belirten birçok çalışma sonucu vardır. Yapısı değişen buğday tohumununun içindeki gluten yapısı da değşmiştir ve bu değişimi tanımayan sindirim sisteminde sorunlara yol açmaktadır. Biraz canlandırma yaparsak değişen buğday ve türevleri , sindirim sisteminden geçerken yeni tür buğdaylara kimlik taramaları yapıp, seni tanımıyoruz, o üzerindeki ne, bu bize sıkıntı yaratır gibi uyum sorunları yaşarken; bizim eski Karakılçık Buğdayı sindirim sistemimizdeki herkes tarafından tanınıyor ve kapılar sonuna kadar açılıyor. Bu sebeple bizim buğday sindirim sisteminden kolayca geçip gidiyor.

Evrimleşen canlılarda olduğu gibi tohumlarda zamanla evrim geçirmiştir ve şartlara uyum sağlayabilenler günümüze ulaşmıştır. Karakılçık Buğdayı da bu şartlara uyum sağlayabilen, sindirim sisteminin tanıdığı atalık bir buğday cinsidir. Besin değeri çok yüksek olan bu buğday cinsi hem potasyum hemde fosfor açısından çok zengindir. A, E, K, C vitaminleri , demir, lif ve protein oranı da oldukça yüksektir.

Tarih boyunca ana besin kaynağımız olan buğdayın aslında korkulacak bir besin olmadığının ve birçok faydasının bulunduğunun özellikle altını çizmek isteriz. Bu konuyu Teofarm ailesi olarak şöyle yorumluyoruz; yüzyıllardır çalışan bir sistemin , ana enerji maddesinin, çalışan sistemde çok büyük ve bazı kaynaklarca da tek başına sorun yaratan besin maddesi olarak görülmesinin gerçekçi olmadığını düşünüyoruz. Atalık, antik buğdayların yüzyıllardır atalarımız tarafından ana besin kaynağı olarak kullanıldığını ve günümüzdeki kadar çeşitli ve çok sayıda hastalık olmadığının altını çizmek isteriz. Bir besin grubunun tek başına mucizeler yaratmadığını da göz ardı etmeden, Karakılçık Buğdayının gerek besin değerleri gerekse sindirim sistemine olan uyumu açısından çok büyük farklılık yarattığını belirtmek isteriz.

 


Karakılçık Tam Buğday unu ile evde ekşi mayalı ekmek yapımı

 

ATALIK KARAKILÇIK BUĞDAYININ DEĞİRMENDE ÖĞÜTÜLMESİYLE ELDE EDİLEN KEPEKLİ RUŞEYMLİ TAM BUĞDAY TAŞ DEĞİRMEN UNU VE PROBİYOTİK BAKTERİLİ EKŞİ MAYA İLE GELENEKSEL EKMEK YAPIMI:

Sevgili Nezih Gençler in Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim ve Paylaşımından…

Nezih Bey maya besleme- çoğaltma işlemini en az 2 kez yapmayı öneriyor. Ve şunları bilmenizde fayda var diye ekliyor; Yaklaşık 650- 700 gr ( yaklaşık 6 su bardağı) kepekli ruşeymli tam buğday taş değirme unundan kulak memesi kıvamında yaklaşık 1 kg hamur elde ediliyor ve bu hamur pişince 1 kg ın biraz üzerinde ekmek elde ediliyor.

Öncelikle 650-700 gr’lık unu havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip yeterince harmanlayıp karıştırmamız gerekiyor. Doğada cm, gram gibi ölçüler yoktur ama illa da ölçü isterseniz 1150 gr ekmeklik hamur elde etmek için en az 100 gr lık bir ilk maya yeterli olacaktır diyor.

Ölçüleri; boza kıvamı, kulak memesi kıvamına göre; mevsime, ortamın nemine ve gece gündüz durumuna göre ayarlamamız gerektiğini söylüyor. Suya özellikle dikkat çeken Nezih Bey, besleme-çoğaltma işleminde kullanacağımız suyun yazın içilebilecek kadar soğutulmuş, kışın da vücut sıcaklığımız kadar ısıtılmış olması konusunda uyarıyor. Mayanın canlı bir organizma olduğunu her aşamada vurguluyoruz. Bu nedenle mayalanma süreçlerini de beş duyumuzun algılarıyla ve mayanın dilini hissederek takip etmemiz gerekiyor.

İlk besleme- çoğaltma için; daha önceki ekmek yapımından ayırdığımız en az 100 gr mayamızı uyandırmak ve aktif hale getirmek üzere buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat dinlendriyoruz.  Fermentasyon sürecini hızlandırmak istersek , oda sıcaklığında 1 saat kadar beklettikten sonra yaklaşık 1 saat de 35-40 derecelik fırında bekletebiliriz. Biz bu şekilde yaptık ve ekmeğimiz harika oldu:) Bu işlemin yeterli olduğunu anlamak için yine doğadaki ölçüleri ve duyularımızı kullanıyor ve şu testleri yapıyoruz;

  • Mayamız en az 1,5 katı kadar kabardıysa
  • İçi gözenekli bir yapıya kavuştuysa
  • Ekşi maya kokusunu aldıysak

mayamızın üzerine boza kıvamına gelinceye kadar içme suyu veya kuyu suyu ( klorsuz su) ekleme zamanı gelmiş demektir. Suyu ekleyip şimşir tahta bir kaşıkla ” yoğurt özer gibi özeriz” diyor Nezih Bey. Özmek kelimesini bilmeyenler var tabiki grupta:) Başta ben Yüksel Ovalı olmak üzere.. Aslında bir nevi karıştırmak, tüm karışımı homojen bir yapıya ulaştırmak. Yinede eski kalıplara, hikayelere, söylemlere bağlı kalarak “özmek” kelimesini bizde benimsiyor ve bu şekilde devam ediyoruz. Maya ve su karışımını yoğurt özer gibi özdükten sonra 10-15 dk kapalı bir şekilde bekletiyoruz. Beklettiğimiz karışımın üzerine 2 su bardağı yaklaşık 200-250 gram Teofarm Karakılçık tam buğday unu hamura karıştırıp kulak memesi kıvamında 10-15 dk yoğuruyoruz. Koyduğumuz ilk maya kadarını alıp buzdolabına kaldırırız. Kalan en az 350- 400 gram hamuru kapalı bir kapta oda sıcaklığında 5-6 saat ya da 35-40 dereceye kadar ısıtılmış fırında yaklaşık 2 saat dinlendiririz. Bu aşama ile 2. fermentasyon sürecini de tamamlamış oluruz.

Bu aşamada; en az 1,5 katı büyüklüğüne ulaştığında ve parmağımızla yokladığımızda hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmaya başladığında ve hafifçe ekşi maya kokusu gelmeye başladığında dinlendirme tamamlanır. Yani 2. besleme- çoğaltma işlemiyle asıl yoğurma işlemine başlanır. Hamurumuzu boza kıvamına gelinceye kadar üzerine su ilave edip özeriz:) İlave edeceğimiz suyu buzdolabında soğutmamız, uzun yoğurma sürecinde hamurda fermentasyon başlamasını önleyecektir. İlave edilen suya mutlaka en az 1 çorba kaşığı zeytinyağı eklenmesini öneriyor, Nezih Bey. İsteye bağlı olarak 1 çay bardağı doğal süt veya 1 tatlı kaşığı bal da koyabilirsiniz diye ekliyor.

15 dakika bekledikten sonra kalan 400-450 gr yaklaşık olarak 4 su bardağı Atalık Teofarm Karakılçık tam buğday unumuzun tamamını ilave edip esas yoğurma işlemine başlıyoruz. Arada bir iki kez 10 ar dakika mola verip yaklaşık 45 dakika, kulak memesi kıvamında yoğururuz. Yoğurma sürecinin son 15 dakikasında, suda erittiğimiz 12-13 gram ( 1 tatlı kaşığı) kaya tuzumuzu ( hamur ağırlığının %1.1 i oranında) ilave edip yoğurmaya devam ediyoruz. Sonra 15-20 dakika dinlendirdiğimiz hamurumuzu, daha önceden yağladığımız pişirme kabına ya da kaplarına koyuyoruz. Hamur yoğurma kabından alıp, düz ve pürüzsüz bir zeminde, avuç içiyle hafif bastırarak yuvarlıyoruz ve etrafını unladıktan sonra pişirme kabına koyuyoruz.

Bu süreçte oda sıcaklığında, hamura temas etmeyecek şekilde üstü örtülü olarak ve kurumasını engelleyecek şekilde yaklaşık 6 saat 3. ve son fermentasyon sürecini başlatıyoruz. Diğer fermentasyon aşamalarında olduğu gibi eğer bu işlemi hızlandırmak istiyorsak , 35-40 derece ısıtılmış ve içerisinde kaynar su koyulmuş fırında, açık şekilde ve kısmi zamanlı fanlı olarak yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Hamurun, kendisinin en az 1.5 katı olacak kadar şişmesi ve üstü çatlamadan, hafifçe kabuk oluşması bu sürecin tamamlandığının belirtileridir.

Hamurumuzu fırından çıkartıp, fırını 230-240 dereye kadar ısıtıyoruz sonra pişirmek üzere tekrar fırının alt-çeyreceğine yerleştiriyoruz. Tabi fırını gene çelik bir kapta kaynar su koyarak…

Toplam yaklaşık 50 dakikalık pişirme sürecimizde;

  • ilk 12 dakika fanlı olarak 200 derecede
  • sonraki 12 dakika fanlı ya da fansız olarak 190 derecede,
  • sonraki 12 dakika 180 derecede kısmi zamanlı fanlı
  • en son olarak da 10-15 dakika fanlı olarak 170 derecede pişirmeye bırakılır.

Bu en son bölümde ekmek altı kontrol edilerek pişirilir. Eğer üstü çok kızarmamış, altı kızarmışsa sadece üst, altı pişmemişse sadece alt pişirme açılır… Kontrol için fırın kapağı açılmadan önce fan durdurulmalıdır.

Fan sürekli çalışacaksa sıcaklıkları, yukarda verilen değerlerden yaklaşık 10 derece daha düşük tutabiliriz…

Ekmeğimizi fırından çıkarınca, ham keten bir bezle sarar, bezin üzerine su ve buhar geçirmeyen bir örtü (sıcaktan ve buhardan etkilenmeyen, jelatinli naylon olabilir) örtülür. O örtünün de üzerine bir havlu serilir. Böylece sıcak ekmeğimiz, buharı içeride kalacak şekilde soğumaya bırakılır.

Her fırının kendine has hava sirkülasyonu ve gerçekte verdiği ısı derecesi, düğmesinde gösterilenden farklı olabilir diye belirten Nezih Bey, fırının gerçek değerlerini birkaç denemeden sonra öğrenebilir ve ısı düğmesini o gerçek değerlere göre arttırabilir ya da düşük tutabilirsiniz diye ekliyor.

İlk denemede istediğimiz sonucu alamayabiliriz ama pes etmek yok, yılgınlık yok:)

Nezih Gençler e çok kıymetli bilgi paylaşımı için çok teşekkür ederiz :)

Nezih Gençler e ulaşmak isterseniz Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım sayfasını takip edebilirsiniz:)


Hatay; 13 medeniyet, binlerce yıllık kültür

Gastronomi turizmi son yıllarda giderek artan bir seyahat etme sebebi olarak karşımıza çıkıyor. Peki nedir gastronomi? Yunanca Gastros (mide) ve nomos (yasa) kelimelerinin birleşmesinden oluşmuş, yemek yapma tekniklerini, yemeği sunmayı, kültürü yemekte yaşatmayı inceleyen bir bilim. Gastronomi bilimi bir çok disiplinden yararlanır. Bir kültürün sofralarını anlatırken orada yaşayan halkın geçmişi, alışkanlıkları, sosyoekonomik durumu, coğrafyanın özellikleri gastronomi biliminin ilgi alanına girer.

Antakya’nın tarihine baktığınızda her medeniyet buraya yerleşmek ve burada kök salmak istemiştir. Bereketli Hilal (Fertile Crescent) olarak tanımlanan günümüzden 12 bin yıl önce ilk defa buğdayın evcilleştirildiği ve dolayısıyla da yerleşik hayata geçilen bölgenin içinde yer almaktadır. Defalarca deprem ve doğal afetlerin yerle bir ettiği şehir yine inatla, aşkla aynı yere tekrar kuruldu.
Hatay ilinin yer aldığı coğrafya, tarih boyunca 13 büyük medeniyete ev sahipliği yapmış. Antik çağda yaşantısı, zenginliği, farklı kültürleri barındırması ile Doğu’nun Kraliçesi olarak anılan Antakya, bugün o kültürleri Hatay olarak daha geniş bir coğrafyada hem yaşantısında hem de sofralarında yaşatıyor.

Kültürler mozaiği, medeniyetler şehri tanımlamaları bu kadim topraklar için tarihin her döneminde kullanılmış. IV. yy da yaşamış Antakya Akademisi’nin kurucusu ünlü hitabet sanatçısı ve eğitimci Libanius, “Dünyayı gezip görmekteki amacınız farklı kültürleri tanımaksa Antakya’yı ziyaret etmeniz yeterlidir” demiştir. Bu farklı kültürler bu topraklarda öyle güzel sofralar ve öyle güzel tatlar bırakmış ki… O sofralarda tören, kutlama, ölüm, tebrik farklı ritüeller için bir araya gelinmiş… Paylaşılan sadece sofralar değil aslında duygular, değerler olmuş.

Burası kadim topraklardır. Medeniyetlerin beşiğidir. Tüm dinlerin ibadet merkezlerinin bulunduğu yerdir. Farklı kültürlerin farklılıklarının farkına varmadığı yerdir Hatay. İnsanların inançları, yaşantıları ile değil insan olma meziyeti ile anıldığı yerdir Hatay.
Hakedilmiş sonuç
Hatay’ın Gastronomi Şehri seçilmesi bizim için sürpriz değil, çoktan hak ettiği bir sonuç. Şehrimiz bu konuda çalışmalarını yapıp ev ödevlerini tamamlıyor. Çeşitli komiteler oluşturuldu. Bu komitelerde yer alan kişiler farklı disiplinlerle yetişmiş ve şehri iyi tanıyan yeterlilikleri olan kişilerden oluşturuldu. Herkes üzerine düşeni yapmak için çok istekli ve kararlı. Çok güzel işler çıkacağından eminim.

Hatay’daki rafine kültürün sofraları, yıllarca deneyimlenmiş, kabul görmüş, yapım ve sunum tarzı, üretim şekilleri ile ortak akılla oluşmuştur.

Hatay’ı gelin, görün birkaç gün de olsa yaşayın. Eski Antakya Sokakları’nda gezinirken yemek saati ise evlerden gelen mis gibi tencere yemeklerinin kokusunu içinize çekin… Unutamayacaksınız. Bu şehir hâlâ öğle yemeklerinde ailelerin evlerde masa etrafında toplandığı şehirdir.

Hatay’ı farklı kılan o kadar çok özellik var… Gelin Hatay’ı daha yakından tanıyın.

Akademisyen- Elif Ovalı